Cafetaster 咖啡嗜者: 2010/3/28

星期三, 3月 31, 2010

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[Jerry咖啡隨筆]

波利維亞國度所生產的咖啡，屬性非常溫和
本次挑選的合作社，除了溫和、低酸度外，
帶有類似青蘋果的香氣是Jerry認為最棒的地方
口感平衡外，甜度有點顆粒般落在舌面上，相當特別。

入門款2—精選綜合(單飲、加奶皆可)
配方以中美洲咖啡為主調，追求平衡、溫和、甜度
加入日曬衣索比亞，將香氣與酸味上做出亮點
爪挖特屬的木質香、焦糖、後段的呈現，畫下了句點。
二爆初下豆，使得咖啡還帶有點焦味……
適合養豆5天後飲用。
入門款3—精選綜合掛耳式咖啡(單飲、加奶皆可)
將包裝打開，拉開掛耳後，使用食指與拇指捏壓包裝的咖啡粉
將結塊的咖啡粉化開，在撕開包裝。
將掛耳掛在杯緣，輕拍杯子，將咖啡拍平後，
在咖啡中間挖出個凹洞，讓萃取更為完整。
杯子選擇上，最好是能夠在沖泡的同時，將掛耳包浸泡在咖啡中，
使咖啡味道更為完整。

進階款1—水洗耶加雪啡孔加 Konga (當然是單飲才會爽!)
錯過2003最佳年份的耶加嗎?
那麼2010的現在，不能再錯過這款Konga了!
水洗耶加雪啡最大的特色就在香氣!
Jerry特別推薦此款Konga，就是因為花香
2003以後，一直納悶著別人說出的花香到底是什麼?
Konga讓我找到了答案，『純粹』的花香味兒。
追求香氣的同時，口感將做犧牲……
在此必須跟訂購人說聲抱歉，請原諒Jerry的任性

進階款2—爪哇布拉旺(想加牛奶的人來吧)
爪哇豆最近測了不少款(Blawan、Jampit、Kayumas)
就屬布拉旺最具有自己的特色，
木質般的香氣，就告訴了我，這是布拉旺
糖般的中段甜感是它基本的調性
做中深度的烘焙下(一爆結束後與二爆的中間點)

進階款3--華麗甜美(單飲)
再次挑戰華麗甜美
豆子好料是不變的，加入了15%的日曬Kona
這次則選擇了使用熱風機去挑戰甜度及香氣的極限
每鍋僅能烘焙出300克的咖啡，失敗率也不低
選擇出最佳的烘焙豆給各位!

修行款1--瓜地馬拉安提瓜霧園農場100% 波旁種 (單飲、加奶也OK)
來自歐舍的新鮮豆
硬度極高
改變了對安提瓜既有剃刀般酸的印象
此款霧園Jerry選擇了中深焙的烘焙程度
強調其口感的澄澈度及甜感，將酸度降低但帶有酸香。
年輕老頭則是在香氣上勝出許多
歡迎訂購比較直火與熱風間的差異
修行款2--薩爾瓦多 2009 COE 第19名 http://ppt.cc/jWvM (單飲)
此款委託台北 Coffee Sweet 烘焙
Jerry坐在店中享受此杯咖啡的同時
也在想像薩爾瓦多的另一種風貌
回到家中上網一查
原來是款Pacamara種的咖啡
難怪香氣上如此獨特，口感的個性也是一絕
再加上獲得COE第19名的殊榮
怎麼能不嚐試看看呢~

星期二, 3月 30, 2010

手沖為什麼會苦? 如何改善呢?

在本篇關於手沖的文章中
有幾個問題可以討論
1. 水溫多少才合適?
2. 咖啡豆量與水的比例要抓多少?
3. 使用何種手沖的方式才能表現咖啡的特色?
4. 咖啡烘焙如何看淺焙或深焙?
5. 淺焙、深焙是造成苦味的原因嗎?
6. 苦味怎樣避免?

關於問題1、3這部份之後再詳細做分享

A2.咖啡豆量與水大約是抓10克咖啡豆可以沖煮出100c.c的咖啡，所以您的咖啡豆匙大概一平匙是多少克數，這部份就自己去量量看囉

A4.淺焙或深焙，這部份就使用照片來說明。通常咖啡豆表面有出現「濕濕」的狀況，那是屬於比較深焙的咖啡(圖中右邊的豆子)，外表看起來就比較接近黑巧克力色；咖啡豆表面看起來乾乾的，還帶有皺摺，顏色較淺，有時候過淺時，線的兩旁沒有鼓起來，就是屬於淺焙的咖啡(圖中左邊的豆子)。但是，凡事都有例外，尤其是發生在高級豆上，水洗衣索比亞耶加雪夫、肯亞就是最明顯的例子，烘焙到一爆中時，顏色最深，繼續烘焙到一爆結束(註一)顏色會先返淺，一爆結束後顏色才會又慢慢開始加深。註一.咖啡烘焙到180~200度C期間，咖啡受熱會發生爆裂聲響，稱之為一爆。溫度繼續往上爬升20度C會發生第二次爆裂聲，聲音類似「嗶..嗶..嗶…」。第三次爆裂沒有經歷過，聽說咖啡豆就會開始燒起來了 XD

A5.苦味分成很多種類型，咖啡太淺焙沒熟也會苦，太深焙也會苦。淺焙的咖啡，我們可以將豆子壓開來看，顏色分布不均外，還有偏淺色的部份。深焙的咖啡，苦味主要來自於碳化所造成，就像燒焦的苦味。以上都是屬於烘焙不當會造成的結果。烘焙得當的深焙咖啡，苦味在口中的感受是會化開，甘甜及單純的香氣為主要的特色；烘焙得當的淺焙咖啡，雖然甜度稍低，香氣與酸味卻是最高的享受。

A6.苦味該如何避免呢?首先可以將顆粒度調粗，手沖大約刻度4，磨開粉後先別急著沖煮，下圖就是秘寶，將磨開的咖啡粉放入篩網中，將細粉過濾掉，就可以避免掉粗細部均造成的苦味囉~~ 先按照原本85度C的水溫測試，在使用90度C的水溫測試，比較看看吧! 希望以上的訊息能對您有所幫助。